Las arqueas son uno de los tres dominios de la vida, junto con las bacterias y los eucariotas. A pesar de que se descubrieron hace relativamente poco tiempo (en la década de 1970), las arqueas han demostrado ser extremadamente diversas y fundamentales para muchos procesos biológicos. Uno de los roles más importantes de las arqueas es en la producción de alimentos fermentados.

¿Qué son los alimentos fermentados?

Los alimentos fermentados son aquellos que han sido sometidos a un proceso de fermentación, en el que los microorganismos convierten los azúcares en ácido láctico o alcohol. Este proceso puede ser espontáneo (como en el caso del vino) o iniciado y controlado de forma activa (como en el caso del yogur).

Los alimentos fermentados tienen muchos beneficios para la salud, como un contenido aumentado de probióticos y ácido láctico, que promueven una buena digestión y equilibrio de la flora intestinal. Además, algunos estudios sugieren que los alimentos fermentados pueden mejorar la función inmunológica y reducir el riesgo de enfermedades crónicas como la diabetes y el cáncer.

Arqueas y fermentación

Las arqueas están presentes en muchos ambientes extremos, como fuentes termales y respiraderos hidrotermales, donde las temperaturas y las condiciones químicas pueden ser muy diferentes de las que normalmente encontramos en nuestro entorno. Debido a esta tolerancia a las condiciones extremas, las arqueas también juegan un papel clave en la producción de alimentos fermentados.

Las arqueas son particularmente importantes en la producción de alimentos fermentados que utilizan salmuera (una solución acuosa de sal) como agente de fermentación. Durante el proceso de fermentación, las arqueas convierten el ácido láctico en acetato y dióxido de carbono en lugar de en etanol, lo que produce un sabor característico y distintivo en los alimentos fermentados.

Algunas de las arqueas más importantes en la producción de alimentos fermentados son las halófilas extremas, que son capaces de crecer en ambientes con un alto contenido de sal. Estas arqueas producen ácido láctico y otros ácidos orgánicos, que son responsables del sabor ácido y salado de los alimentos fermentados como los pepinillos y las aceitunas.

Algunos ejemplos de alimentos fermentados producidos con arqueas

• Kimchi: un plato tradicional coreano hecho de vegetales fermentados (generalmente repollo) con una mezcla de sal, chile, jengibre y otros condimentos. Las arqueas halófilas extremas son importantes en la producción de kimchi.
• Sauerkraut: una guarnición alemana hecha de repollo finamente picado fermentado en salmuera. Las arqueas halófilas extremas también son importantes en la producción de sauerkraut.
• Pickles: los pepinillos son solo un ejemplo de los muchos productos encurtidos que se hacen sumergiéndolos en una solución de salmuera y fermentando con las arqueas halófilas. Los pepinillos también a menudo se envasan con vinagre, que no es un producto de fermentación por arqueas, pero proporciona una conservación adicional.
• Olives: las aceitunas se sumergen en una solución de salmuera durante varias semanas para ablandarlas y fermentarlas. Las arqueas halófilas extremas son responsables de la producción de ácido láctico y otros ácidos orgánicos que dan sabor a las aceitunas.
• Yogur: aunque el yogur se produce típicamente con bacterias como el Lactobacillus, las arqueas también pueden desempeñar un papel en la producción de yogur en ambientes con alta salinidad o pH bajo.

Conclusión

Las arqueas son microorganismos increíblemente diversos y potencialmente útiles para una amplia gama de aplicaciones biotecnológicas. En la producción de alimentos fermentados, las arqueas son particularmente importantes debido a su capacidad para crecer en ambientes extremos, como salmuera y temperaturas altas. Con una mayor comprensión de cómo funcionan las arqueas en la producción de alimentos fermentados, es posible que seamos capaces de mejorar la calidad y la eficiencia de la producción de estos productos.