Introducción

Los alimentos fermentados han sido utilizados por la humanidad desde hace miles de años como una forma de preservar alimentos y mejorar su sabor. La fermentación es un proceso en el que los microorganismos, principalmente bacterias y hongos, transforman los componentes del alimento produciendo ácido láctico, alcohol, dióxido de carbono y otros compuestos que dan lugar a los sabores y texturas características de los alimentos fermentados. En este artículo hablaremos de la ecología microbiana en los alimentos fermentados, es decir, de los tipos de microorganismos presentes en ellos y de su papel en la fermentación.

Tipos de alimentos fermentados

Los alimentos fermentados son muy diversos y se pueden clasificar en función del tipo de microorganismo que los fermenta. Por ejemplo, el yogur es un alimento fermentado lácteo que se produce por la acción de bacterias del género Lactobacillus y Streptococcus. El queso, por otro lado, se produce por la acción de bacterias y hongos. El vino y la cerveza son bebidas fermentadas producidas por la acción de levaduras. El pan se produce por la acción de levaduras y bacterias. En todos los casos, los microorganismos presentes transforman los componentes del alimento para generar los compuestos que confieren los sabores y texturas características de cada alimento fermentado.

Bacterias lácticas en alimentos fermentados

Las bacterias lácticas son los microorganismos más comunes en los alimentos fermentados de origen lácteo, como el yogur, la leche fermentada, el queso y otros productos. Estas bacterias son importantes por su capacidad de convertir el lactato en ácido láctico, lo que reduce el pH del alimento y lo hace más ácido. Además, las bacterias lácticas producen otros compuestos responsables de los sabores y texturas características del alimento. Algunas bacterias lácticas también tienen beneficios para la salud, como la capacidad de mejorar la digestión y estimular el sistema inmunológico.

Lactobacillus

El género Lactobacillus es uno de los más comunes en los alimentos fermentados. Estas bacterias son comunes en el intestino humano y se utilizan para producir una amplia gama de productos fermentados. Las especies más comunes de Lactobacillus utilizadas en alimentos fermentados son Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus delbrueckii.

Streptococcus

Otro género importante de bacterias lácticas es Streptococcus. Estas bacterias son responsables de la producción de ácido láctico y otros compuestos en muchos alimentos fermentados, incluyendo el yogur y la leche fermentada. La especie más común de Streptococcus utilizada en alimentos fermentados es Streptococcus thermophilus.

Bacterias y hongos en alimentos fermentados no lácteos

Además de las bacterias lácticas, también hay otros tipos de bacterias y hongos que se utilizan en alimentos fermentados diferentes a los lácteos. Por ejemplo, los pepinillos encurtidos son alimentos fermentados producidos por la acción de bacterias que viven en la piel de los pepinos. Los alimentos fermentados de soja, como el tofu, se producen por la acción de hongos y bacterias. Los alimentos fermentados de cereales, como la cerveza y el pan, se producen por la acción de levaduras y bacterias.

Bacterias en alimentos fermentados no lácteos

En los alimentos fermentados no lácteos, las bacterias más comunes son del género lactobacillus, pero también hay otros géneros como pediococcus, leuconostoc y propionibacterium que se utilizan en la fermentación de diferentes tipos de alimentos. Por ejemplo, el sauerkraut, fermentado de repollo, es producido por la acción de bacterias del género leuconostoc y pediococcus. El kimchi, un alimento fermentado coreano de vegetales, se produce por la acción de lactobacillus y otros microorganismos.

Hongos en alimentos fermentados no lácteos

Los hongos también juegan un papel importante en la fermentación de alimentos no lácteos, especialmente en los fermentados de soja como el tofu y el tempeh. En estos alimentos, los hongos se utilizan para transformar la soja en un producto con más nutrientes y sabor. Por ejemplo, en el proceso de producción del tempeh, los granos de soja se inoculan con una cepa de Rhizopus que produce enzimas que descomponen la proteína de la soja para hacerla más digerible. Además, los hongos pueden producir micotoxinas indeseables en algunos alimentos fermentados, por lo que se deben tomar precauciones adecuadas en su producción.

Conclusiones

La ecología microbiana en los alimentos fermentados es compleja y variada. Los diferentes tipos de microorganismos presentes en cada alimento fermentado son responsables de la creación de los sabores y texturas únicas que caracterizan a cada uno de ellos. Los alimentos fermentados pueden ser una buena fuente de probióticos y otros componentes beneficiosos para la salud, pero también pueden contener micotoxinas y otros compuestos dañinos si se producen de manera inadecuada. En general, los alimentos fermentados son una parte importante de la dieta en todo el mundo y su consumo adecuado puede tener beneficios importantes para la salud.